L' Ail Noir 

 L’ail noir, un ingrédient délicieusement surprenant !

Vous souhaitez donner de nouvelles saveurs à votre cuisine ? Surprendre vos invités en sublimant vos recettes traditionnelles ? Vous devez absolument découvrir l’ail noir de La Cabane de l’Ail Noir, un condiment à la fois ferme et fondant, avec un goût mêlant douceur et légère acidité 

Qu'est-ce que l'ail noir ?

L'ail noir est un type d'ail classique mais qui va avoir la particularité d’être cuit à très basse température (entre 75 et 80°C) pendant une très longue période (entre 12 et 30 jours) et, surtout, dans un milieu avec une humidité comprise entre 70 et 90 %.

Cette transformation (ou maturation) entraîne la réaction de Maillard, où les sucres présents dans l’ail vont caraméliser. C’est ce qui donne cette typique couleur noire mais aussi cette unique texture fondante et moelleuse !

Le goût de l’ail noir, l’umami japonais 

N’ayez crainte de la puissance de l’ail, l’air noir est beaucoup plus digeste que sa version classique ! Suite à sa caramélisation, l’ail noir est en réalité doux, subtil et quelque peu sirupeux. On note des pointes de réglisse, de balsamique, de soja… En somme, il est aussi bien sucré que salé, avec une légère acidité en bouche. 

L’ail noir fait parfaitement écho au concept japonais d’umami (« essence de délice »), qui est utilisé pour parler d’une cinquième saveur, outre le sucré, l'acide, l'amer et le salé.

La success-story de l'ail noir 

C’est en effet au Japon, dans la province d'Aomori, que l'ail noir trouve son origine. Les travaux du professeur Jin-Ichi Sasaki ont en effet démontré les nombreuses vertus de l’ail noir et chaque habitant préparait alors de l’ail noir selon ses propres recettes. A partir des années 2000, le processus de fabrication a été normalisé et standardisé au sein de la préfecture d’Aomori, située sur l’île de Honshu au nord du Japon.

Sa popularité s’est alors étendue à toute l’Asie avant de se développer dans le monde entier à partir des années 2010, notamment aux Etats-Unis et en Europe. Les amateurs de gastronomie ont alors peu à peu mis en lumière l’ail noir, aussi bien dans les restaurants branchés que sur les réseaux sociaux ou les émissions de télévision.

Les propriétés nutritionnelles de l’ail noir 

Si l’ail noir sert aujourd’hui la créativité des plus grands chefs, il est également considéré par les nutritionnistes comme un alicament. 

Il faut dire que la dégradation enzymatique optimise, lors de la cuisson à basse température, la teneur en molécules antioxydantes (polyphénols et flavonoïdes notamment) ainsi qu’en vitamines (B6, C et E). L’ail noir est en outre réputé par être source d’oligo-éléments, de minéraux, de fer, de calcium, de magnésium ou encore de sélénium.

C’est pourquoi les nutritionnistes recommandent ce condiment pour :

• stimuler le système immunitaire ;

• réduire la tension artérielle ;

• diminuer le cholestérol ;

• réduire une inflammation de la prostate ;

• prévenir les maladies cardiovasculaires ;

• améliorer la circulation sanguine ;

• favoriser la perte de poids grâce à la S-Allyl cystéine ;

• prévenir le vieillissement cellulaire.
 

Un ail Bio 100 % France, 100 % Drôme

 « La Cabane de l’Ail Noir » produit un ail noir dans le plus profond respect de la tradition Japonaise, selon une méthode permettant une transformation 100 % naturelle, sans aucun ajout.

Pour cela, l’ail noir de la « Cabane de l’Ail Noir » est fabriqué en France avec un ail blanc IGP de la Drôme, fourni par le GIE de L’Ail Drômois, à Eurre plus précisément. Leur groupement d’exploitation agricole est reconnue HVE, c’est-à-dire à haute valeur environnementale. Pour la petite histoire, nos premières expériences ont été faites à partir d’ail rose de Meknès au Maroc, transformé entre Marrakech et Dakhla par deux procédés différents, dont un à partir d’eau de mer. Ce fût, quel que soit le procédé, une surprise et une révélation aromatique ! Nous avons en effet testé des recettes, des mélanges avec d’autre ingrédients locaux mais aussi différents types et temps de séchage afin d’obtenir un ail noir savoureux et plus ou moins fondant en fonction de sa future utilisation en cuisine.

Notre objectif aujourd’hui est de valoriser un ail noir ultra qualitatif et de vous faire découvrir différentes saveurs et utilisation culinaires.

Comment utiliser l'ail noir en cuisine ?

L’ail noir est un incroyable condiment qui va venir moderniser et twister des recettes traditionnelles avec de nouvelles saveurs. Il s'associe en effet à merveille avec de nombreux ingrédients, permettant d'innover en permanence sur des bases classiques.

Les gousses sont d'une couleur intensément noire et brillante, avec une texture à la fois ferme et fondante. C’est une explosion de saveurs en bouche, dégageant douceur, acidité, légère sucrosité.

Vous pouvez l’intégrer à vos recettes de différentes manières : émincé en très fines tranches, il sera parfait pour sublimer vos salades, vos pâtes, vos pizzas, vos risottos ou encore vos omelettes ! Il peut également être ciselé finement pour donner une autre dimension à une vinaigrette, une marinade ou une sauce.

L'ail noir dans la cuisine salée 

L'ail noir peut être associé à toutes les recettes salées ! Il se marie harmonieusement aux viandes, à la charcuterie, aux poissons fins comme le bar, la lotte mais aussi aux fruits de mer, à l’image des délicates coquilles Saint-Jacques. Pour les fêtes de fin d’année, surprenez vos convives en remplaçant le traditionnel confit d’oignon qui accompagne votre foie gras par de l’ail noir ou en l’ajoutant dans le beurre persillé accompagnant vos escargots !

Ce condiment est également parfait avec les champignons, comme les shiitakés, qu’ils soient préparés en poêlée ou en risotto. N’hésitez pas non plus à l’intégrer à vos sauces maison, qu’il s’agisse d’une sauce tomate pour vos pâtes, d’une sauce fromagère pour un gratin ou d’une sauce à la crème pour une volaille de Bresse

Et dans les recettes sucrées

Grâce à son goût unique, l’ail noir peut également être utilisé dans des recettes sucrées ! D’ailleurs, la tradition veut qu’au moment de la Saint-Valentin, les Japonais s’offrent des chocolats à l’ail noir. Mais après tout, cela n’est pas si surprenant quand on sait que le chocolat se marie très bien par exemple avec la fève Tonka, les baies roses ou encore le piment d’Espelette. Cookie, gâteau au chocolat, crème brûlée, crème glacée à la vanille… L’ail noir va surprendre et ravir les plus gourmands !